肉制品的冷加工

将肉经过进一步的加工处理，生产出来的产品称肉制品，其分类方式根据不同国家和民族有所区别。

最具代表性的是按产品源流分类，可分为中式（如腊肉、酱卤、熏烧烤、干制、油炸等制品）和西式（主要是灌肠、火腿、和培根三大类）。

其中许多肉制品的加工过程都需要腌制操作，为了抑制有害微生物的繁殖并保证腌制操作的质量，常需将腌制肉置于低温条件下进行冷藏，控制环境温度在0一4℃，也可调整为0~2℃，相对湿度为80%~85%，并在后续的斩拌（或滚揉）、灌装、包装等操作中保持低温环境。

这样生产的一大类产品有时称为低温肉制品，其蛋白质适度变性，肉质结实，富有弹性，有咀嚼感，鲜嫩、脆软、多汁，最大限度地保持了原有营养和固有的风味，已经成为国外许多国家的肉制品消费主流。

与国外发达国家相比，我国低温肉制品发展起步较晚，但因其具有诸多优点，对肉类工业的繁荣和人们肉食消费结构的变化发挥了重要作用。从长远来看，低温肉制品将会从银本上改变肉类产品结构和人们的肉食消费习惯，是具有潜力的、带有方向性的产品，是我国肉制品发展的总趋势。