我国的非发酵类面制食品主要是以我国的特色传统食品一一水饺为主。
对于速冻水饺来说，要把原有的色、香、味保持得较好，速冻工序至关重要。原则上要求低温、短时、快速，使水饺以最快的速度通过最大冰晶生成带，中心温度要在短时间内达到一18℃。在销售过程中出现产品容易发黑、容易解冻的可能的原因就是生产时的速冻工序没有控制好，主要是以下儿个方面：冷冻温度还没有达到一30℃以下就把水饺放人速冻机，这样就不会在短时间内通过最大冰晶生成带，不是速冻而是缓冻；温度在整个冻结过程达不到一30℃，有的小厂根本没有速冻设备，甚至急冻间都没有，只能在冰柜里冷冻，这种条件冷冻出来的水饺很容易解冻，而且中心馅料往往达不到速冻食品的要求，容易变质：隧道前段冷冻温度不能过低或风速太大，否则会造成水饺进入后因温差太大，而导致表面迅速冷冻变硬，内部冷冻时体积增大，表皮不能提供更多的退让空间而出现裂纹。另外一种可能原因是生产出的水饺没有及时放入速冻机，在生产车间置放的时间太长，馅料中的盐分水汁已经渗透到了皮料中，使皮料变硬、变扁、变塌，这样的水饺经过速冻后最容易发黑，外观也不好。可以通过试验确定速冻水饺在速冻隧道中的停留时间，以确保产品质量。
必要时可在速冻水饺表面喷酒维生素C水溶液以形成冰膜，可以对水饺表面起到保护作用，防止饺子龟裂，诚少面粉老化。
速冻水饺在称量、包装时要考感冻品在冻藏过程中的失重问题，因此要根据冻藏时间的长短适当地增加分量。冷库库温的稳定是保持速冻水饺品质的最重要因素，库温如果出现波动，水饺表面容易出现冰霜，反复波动的次数多了，就会使整袋水饺出现冰碴，水饺表面出现裂纹，严重影响外观，甚至发生部分解冻而相互黏结。
整个速冻水饺的加工，影响其质量的因素很多，比如面粉质量、工艺操作、添加剂的使用、馅料的配比等，其中速冻工艺对产量的影响较为显著。水饺只有经过速冻才能获得高质量。速冻速度越快，组织内玻璃态温度就越高。
速冻可以使水饺体系尽可能地处于玻璃态，形成大冰晶的可能就越小。而慢冻时，由于细胞外溶液的浓度较低，因此细胞外的水分首先冻结形成冰晶，造成细胞外溶液浓度增大，而细胞内的水分以液态存在；由于蒸汽压差作用使细胞内水向细胞外移动，形成较大的冰晶，细胞受冰晶挤压产生变形或破裂。同时随着速冻时间增加肉馅中蛋白质的保水能力下降，细胞内水分转移作用加强，产生更大、更强的冰晶，而刺伤细胞，破坏组织结构。另外由于冷冻速度慢，汁液与饺皮接触时间长，致使饺皮色泽变暗；而速冻时，肉馅不致因流失而浸入饺皮。所以制冷温度是决定制品冷冻速度的主要因素，温度低效果好，但低到一定温度后其影响变得就不显著了。
