经过冷却或微冻的鱼类，酶和微生物的作用虽已受到一定的抑制，但未终止，还以相当快的速度在继续进行。因此，冷却或微冻的鱼类都不能长期冷藏，冷却或微冻一般都用于鲜鱼的运输、加工、销售时的哲时贮藏。
为了长期贮藏鱼类，必须将鱼体温度降到更低温度，使鱼体内大致有90%的水分冻结成冰，此即冷冻加工。在一定范围内，鱼体温度越低，越有利于长期贮藏。这主要是由于水结成冰，鱼体内液态水分大大降低，微生物本身也发生了生理干燥现象，造成了不良的渗透条件，使微生物无法利用周围的营养物质，也无法排出代谢产物，加之细胞内某些毒物的积累，阻碍了微生物的生命活动：同时，低温大大减缓了鱼体内的生化反应，从而使鱼类得到长期保存。
冻鱼的质量主要取决于原料的鲜度、冷冻方法、冷冻速度、冻藏条件、冻藏时间和解冻方法等。所以，为了最佳的保存鱼的质量，在鱼类冷冻加工中，要注意上述环节。鱼类冷冻的方法很多，一般有空气冷冻、盐水浸溃冷冻和接触式冷冻三种。
对冻品鱼来说，可分为块冻和单体速冻。前者是多条鱼装盘后冷冻，冷冻完成后脱盘，因冻品成块状而得名；后者是冷冻完成后，冻品以单条鱼的形式出现，因在保持鱼的品质方面的优势及销售、消费方便，单体速冻在冻品中所占的比例越来越大。无论是块冻还是单体速冻，皆可采用空气冷冻、盐水浸渍冷冻和接触式冷冻三种加工方法。
1.空气冷冻空气冷冻法，是以空气作为介质来冷冻鱼类的一种方法，其装置有管架式歧风、隧道式送风和流态床三种。前两种装置用来冻结块状冻鱼，后一种装置用来进行单体冷冻。
（1）管架式鼓风：制冷剂在组成管架的蒸发管内蒸发，因而在管架之间形成了低温，鱼盘放在兼做格架的管架上，通过鱼盘与蒸发管组的接触换热以及鱼与低温空气的对流换热，使鱼体失去热量。管架式冷冻间设鼓风机鼓风，是为了加强空气循环，缩短冷冻时间。此法的优点：冷冻温度均匀，冷冻量大，耗电量少；缺点：冷冻施工周期长，耗钢管量大，工人劳动条件差、劳动强度大，不能连续作业。
（2）隧道式送风：隧道式冷冻装置在我国冷冻厂应用最多，该装置也被称为鼓风式冷冻装置，分为上吹风式和下吹风（或侧吹风式）两种。一般认为，上吹风式用于冷冻猪的半胴体较好，下吹风式较多用来冷冻鱼。
应用隧道式冷冻装置时，鱼放在鱼盘后放人鱼车，鱼车由吊轨或轨道导入冷冻间内，工人一般不需进入冷冻间。冷冻间的布置一般有回转式和通过式两种，后者组织生产较简单，但占地面积大。与管架式冷冻相比较，隧道式具有工人工作条件好、劳动强度小的优点，但相对而言，隧道式耗电量大，冻品干耗大，冷冻温度不均匀。
（3）流态床：流态床冷冻装置也称流态化冷冻装置、单体冷冻装置等。流态冷冻使小颗粒水产品悬浮在不锈钢网孔传送带上，食品的悬浮力由自下而上的风提供，风速在进入网孔时为7~8m/s，食品间的风速为3.5~4.5m/s。由于风不但速度高，且温度低（一般达到一30℃），故水产品在悬浮状态下即被
