鱼类的冷藏

常见新鲜水产品的冷却冷藏温度和贮藏期见表12-7.在冷却冷藏时一般贮藏期限较短，适合短距离运输或短时间贮藏。

为延长鱼类贮藏期，常采用低于一18℃的冻藏处理。部分冷冻水产品的冷藏期限见表12-8.鱼类冷冻完成后，应立即出冻、脱盘、包装，送入冻藏间冻藏。鱼类经过冷冻加工后，其死后变化的速度大大减缓，这是冷冻鱼类得以长期保藏的根本原因。但鱼体的变化没有停止，即使将冻鱼贮藏在最适宜的条件下，也不可能完全阻止其死后变化的发生和进行，而且这些变化的量随者时间的积累而增加。

冻鱼在冻藏期间的变化，主要有质量损失（干耗）、冰晶生长、色泽变化和脂肪氧化等。干耗是由于冻藏间鱼品表面、室内空气、盘管表面三者之间存在温差，进而产生水蒸气压差。干耗导致的冻鱼品质和质量下降以及经济损失，至今没有完全解决。冻藏期间的冰晶生长会导致鱼体的体积膨胀，与冷冻速度成反比，因此采用速冻方法可使冰晶细小而均匀。冻鱼的色泽变化主要是由美拉德反应和蛋白质转变导致，另外虾类的黑变是由酪氨酸酶的氧化导致。

水产品在长期冻藏中，体内的脂肪酸往往在冰的压力下容易同空气中氧气反应产生酸败，同时同蛋白质的分解产物共存一起，加强了酸败作用，俗称“油烧”。

为避免上述变化，可采用如下措施：避免和诚少冻藏水产品与氧气的接触：保持冻藏温度低而稳定；防止冻藏间漏氨气；使用抗氧化剂，如BHA, BHT、PG等。总之，要保持冻藏温度低于一18℃，最大限度地保持冻藏水产品的品质。