冻干是一种优质的干燥方法，但因其干燥周期长，干燥设备较昂贵，能耗也较大，因而干燥成本较高。这是制约该方法更为广泛应用的瓶颈。因此，如何提高升华速率，缩短干燥周期，一直是冻干研究的重点课题之一。
影响冻干速率的因素很多，例如：制品原料的品种、成分、浓度、装量；固体原料切分的形状、尺寸、纤维方向；冻结的速率，冰晶的大小、形状；供热的温度，传热传质的方式、条件等等。关于原料和冻结方面的影响，我们将在有关章节中介绍，本章只介绍传热传质方面的影响。
制品的冻干过程，就是向制品的传热过程和将从制品中升华出来的水蒸气排出制品的传质过程。所以冻干过程的研究，实质上就是过程中的传热传质研究。研究的目的，是从理论上揭示提高冻干速率的途径，计算出具体结果，为设计和制造高效率的冻干设备和制订最佳的冻干过程控制方案提供理论依据。
