整形（切分）对有核果实应去核，皮不宜食用者应去皮，草莓、葡萄则应去梗，对于以整个果蔬根块进行冻干时有皮层或膜层阻碍升华水蒸气逸出的，还需将皮或膜层刺破或打小孔，以利于升华水蒸气的逸出。
在切分时，应注意切出的丁、片、条的尺寸均匀，应按与食品纤维方向垂直（或大于45°）切分，以利于升华水蒸气的逸出，一些切分后有汁液流出的食品，还应再次清洗，以确保产品的优质。
肉类食品的脂肪、筋腱、骨头应别除，因脂肪的冻结点低，不易干燥，当制品表面温度升高到某一值时，脂肪组织会熔化，堵塞干燥层中的空隙通道，阻碍水蒸气逸出。骨头、筋腱与瘦肉的冻干条件不一样，因而也需别除。
常温肉类食品在生鲜时是软质固体，不易将其切割成厚度均匀的片、条、丁形状。为此应在半冻结状态下用切片机切片。
冻干肉类食品，一般在生鲜时，只将肉食切分成小块，加料（包括加淀粉）滚揉后装入肉模中压紧，在蒸煮锅内煮熟，冷却后从模中取出，肉品就变成了肉模的形状。而后在切片机上切成所需之片、丁、条形状。其形状规则，厚度均匀，便于加工和食用。
