漂烫果蔬中含有多种酶，如过氧化氢酶、过氧化酶、多酚氧化酶等。
在切分时，常发生酶促褐变，在制品储存中也将引起褐变，所以需要灭酶或杀青，也即将食品在93100℃的热水（或蒸气）中热烫数分钟，使酶的活性钝化。热烫的温度和时间，因果蔬的种类尺寸大小不同而异。一些蔬菜的漂烫参考时间如表7-1、表7-2所示。
漂烫检验，一般是用过氧化酶的活力测定数作为指标，看果蔬中酶的残留量是否达标。快速测定方法是将一张含有过氧化酶作用基质和染色指示剂的干的试纸与被检试样接触，让试样将纸弄湿，试纸如在1~5s内变成蓝色，则表示酶含量超标，应延长漂烫时间或提高漂烫温度。
漂烫能引起果蔬中某些可溶性物质，如蛋白质、无机盐、维生素C以及糖和有机酸的破坏和流失，其流失量约为10%~40%。
漂烫时间越长，温度越高，其损失也越多。用蒸气漂烫，果蔬的水溶性物质损失少（仅为热水漂烫的1/3左右），其味道和营养成分比热水漂烫好。但热水漂烫的色泽比蒸气漂烫的好。
