干燥部分的容许温度
决定已干燥部分容许温度的主要因素是组分的热变性，食品的颜色、风味、芳香成分等变化的程度。植物性食品已干燥部分的容许温度多为40~70℃，蔬菜类已干燥部分的容许温度约为60℃，果品类已千燥部分的容许温度为45~55℃。
食品的浓度对干燥速率有很大的影响。食品浓度高，干燥水分的总量少，已干燥部分固体传热系数增大，但水蒸气逸出减
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慢。浓度由低到高之间有一个干燥速率最大的最佳值，需由试验确定。如西红柿汁在质量分数为22%，厚度为8~12mm时，干燥速率最大。
表7-5列出某些食品冻干时的工艺过程参数
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