包装与储存1.冻干食品储存中品质的变化

包装与储存

冻干食品储存中品质的变化冻干食品由于其多孔构造，其表面积为原料表面积的100倍以上，储存中很容易受到水、氧的侵蚀，发生化学变化，使之褪色、褐变、异臭，甚至不能食用。其原因与冻干食品中水的含量、包装袋内氧的多少、食品中不饱和脂肪酸的存在、储存时的高温、紫外线、电离辐射、过氧化物的污染，含有易氧化的铜、铁离子等因素有关。

根据Brunauer-Emmet-Teller吸附理论，当物料吸附的水分呈单分子层时的水分含量最为理想，许多食品中这个水的质量分数为1.5%~2%左右。含水过多时，产品在储存中常有收缩，粉粒状食品则会互相粘连结块，其溶解性下降。多于单分子层的含水量，可溶解食品中的水溶性成分如水溶性花青素、叶绿素、某些芳

香组分和维生素等。储存中会分解产生褪色或造成损失。

冻干产品的褐变有酶促褐变和非酶褐变，酶促褐变是因为食品中存在过氧化酶、多酚氧化酶。在残存水分较多时，酶的活性作用促使其褐变、褪色和产生异臭。非酶褐变有的是因为产品中的还原糖与游离氨基酸等，通过羰氨反应形成褐色素而产生。褐变的速度取决于储存温度和残余水分含量，温度越高，残水含量越高，褐变速度越快。

含水量低于单分子层时，海绵状多孔结构表面上的水膜产生局部破裂。使食品中的脂肪和类胡萝卜素等脂溶性成分与氧直接接触而氧化，产生褪色变质和异臭。当然如果储存袋内无氧且密封很好，氧化反应也不可能进行。

此外，光的照射也会加速食品中色素的分解褪色。