控制冻干食品品质改变的措施

控制冻干食品品质改变的措施

①由上所述，冻干食品中的残水含量以其内部表面为单分子层相应含量为宜，许多食品其相应残水的质量分数为1.5%一2%。在包装过程中应尽量防止制品吸水返潮，还可以在包装袋内用可透性袋封人石灰、活性炭、硅胶等干燥剂，防止制品吸湿。

②尽量减少物料与氧接触的机会。干燥前，在物料外涂某些多聚物（如浸渍淀粉、乳酪蛋白（MC）、果胶、甘油等）可以减少其氧化面积；包装容器有良好的密封性；包装时抽除容器中的氧气，用氮气置换，使容器顶隙中的氧的质量分数在16以下。

③采用低温（20℃以下）储存。

④采用有色或不透明的包装容器，使产品避光。

⑤利用抗氧化剂。加工中应注意保存如生育酚、抗坏血酸、氨基酸等天然抗氧化剂。干燥时或干燥后可添加适量的没食子酸丙酯、二丁基羟基对甲酚（BHT）、丁基羟基茴香醚（BHA）、异抗坏血酸及其钠盐等抗氧化剂和与氧化剂有协同效果的有机酸（柠檬酸、植酸、琥珀酸）、无机酸（磷酸、重合磷酸盐类）、多价醇（清凉茶醇、肌糖）、磷脂质等。