从生物学的观点来看，冻干的目的是尽量长期稳定地保持生物的活性，而活性的保持必须有适量的残存水分含量，但残存水分若超过某一界限，在保存时活性又会降低。因此，冻干产品存在一个最适宜的残存水分含量范围。为了确定这个含量范围，检验产品是否达到某一合适的含水量，就必须对产品中的残余水分进行测量。
冻干产品中的水分包括那些与物质的本质无关的、机械地附着于物质上的水分，如自由水、附着水，和那些与物质的本质有直接关系而吸附于物质分子的水分，如吸附水、结晶水、平衡水等。
这二者之和才是冻干产品的总含水量。由于冻干产品一般是多种物质组合而成的复杂成分，水分的划分也就不明确了。同一产品由
于测量方法不同，其结果差别也很大，因此，比较产品的含水量只能用同一测量方法和测量条件下所得的结果才行。
测量物质中微量水分的方法很多。例如，干燥重量法、气压法、卡氏滴定法、红外吸光光度法、核滋共振法、超声波法、置换法、中子散乱法、Y射线法等。在冻干产品测量中使用的主要是干燥重量法、气压法和卡氏滴定法。虽然像核磁共振法等的测量精度很高，但由于设备昂贵，在冻干生产中尚未被采用。
