1. 禽肉的营养价值
禽肉的蛋白质含量较高，脂肪含量相对较低。优良品种的家禽，每100g肌肉中含蛋白质可高达24.4g，超过其他肉类，而脂肪含量最低的仅为1.2g。禽肉蛋白质的质量极优，含有人体营养所需的所有必需氨基酸。而且，其脂肪中所含有的不饱和脂肪酸的比例高于畜肉类的脂肪，胆固醇含量则少于其他畜肉脂肪。如鸡肉中的三种主要脂肪酸是油酸、亚油酸和棕榈酸，这三种脂肪酸约占禽肉中所有脂肪的79%。其次，由于禽肉含有较丰富的肌酸和肌酐，所以具有特殊的香味和鲜味。
此外，禽肉所含的维生素和矿物质相对来说也比较高，主要含有钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、烟酸和维生素A、维生素D、维生素E等。
2. 禽肉的组织结构和特性
禽肉的结构与畜肉一样，也是由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织和结缔组织所组成，其中，禽肉的肌肉组织所占的比例比其他畜肉多。禽肉中各主要组织，即肌肉、脂肪、骨骼和结缔组织的比例，决定了禽肉的食用价值和商品价值相对较高。禽类因种类、年龄、性别不同，各部分的比例也不同：雏禽的肌肉组织纤维较为丰满，肌纤维组织膜较薄，结缔组织较少：水禽的肌肉纤维较母鸡及吐绶鸡为厚实，而结缔组织却相反；雄禽的肌肉组织一般都比雌禽粗糙。
禽类肌肉组织最发达的部位是胸部和腿部，躯干背部的肌肉则不发达。躯体上的主要肌肉呈白色（即所谓白肉），胴体内腔、颈及腿部肌肉中则因为分布较多的微细血管而呈暗色，（称为暗肉）。禽肉中的结缔组织多少决定着肉的品质，一般来说结缔组织越少，其肉就越嫩而软；相反则干而硬。雌禽的肌肉纤维较厚，结缔组织较少：雄禽的肌肉组织较雌禽的粗糙；鸭、鹅等水禽的肌肉组织较为粗糙。
家禽肉的脂肪呈白色、淡黄色、黄色，常以单独状态集中存在，这与畜肉脂肪的存在形式有差异，而只有肥育较好的禽，其脂肪才能均匀分布到肌肉组织中，增加禽肉的风味和柔嫩性。在禽肉中，除鸭、鹅等水禽的肌肉纤维束之间有少量的脂肪沉积外，在鸡肉中没有明显的脂肪沉积。肉用禽比卵用禽的脂肪要多。
禽肉除脂肪的存在形式与畜肉有差异外，同时还具有畜肉所没有的特点，如禽的腱，特别是四肢的长腱硬化较早，禽肉的结缔组织不如畜肉的结缔组织发达等。
3. 禽肉的成熟与腐败
禽肉的成熟和腐败过程基本上与畜肉相同。它们的成熟过程所需的时间根据其温度、种类和年龄不同而异。如2~4℃时，鸡死亡后3~4h就可达到最大僵直，解僵后变软，经过48h完成熟化。而在常温下，宰后3h左右即达到肉的成熟。老禽因含结缔组织较多，成熟时间要比幼禽稍长些，成熟禽肉的肉质变得较柔软，富有汁液，具有芳香气味，肉的pH在6.0左右，呈酸性反应，肉尸表面形成一层能防止微生物入侵而保护肉面的干皮，此时的肉易熟，也最易消化和吸收。
禽肉的变质主要是微生物和酶的作用所致。腐败的禽肉，其外观、颜色和硬度等均发生变化，不能再食用。
