禽肉冷却前对禽胴体的整理

经过初步加工后的禽胴体，在冷却之前需要进行整理，包括塞嘴、包头和造型等，其目的是防止微生物的侵袭和增加胴体的美观度。

胴体经过分级和卫生检验后，即用白纸团成纸团塞入喉咙中，以吸收体内（腔中）继续渗出的水分。将嘴塞好后，再使用包头纸将胴体的头包上。若无头时则将脖子包上。塞嘴和包头的目的是防止微生物从口腔中侵入。为了增加胴体的美观和便于包装，在冷却之前，将胴体进行一次造型是很有必要的。

造型的方法通常是采用翻插腿翅法，即将双翅从关节以下，反贴上胴体的背部、双腿，从关节以后向臀部反贴，这样则使双腔对称，双脚趾蹼分开并贴在胴体上。经过造型，并滴干其表面的水分后，即可进行冷却。

自宰杀加工到冷却的时间不得超过2h。出口禽肉不得进行二次冻结，否则肉颜色变暗，外观不良，肉品质量降低。