常温下肉的成熟要比低温下速度快，但常温下微生物容易生长繁殖，酶也有较高的活性。特别是牲畜刚屠宰完毕时，体内热量还没有散去，肉体温度一般为38~39℃。屠宰后其体内新陈代谢作用大部分仍在进行，所以体内温度略有升高，如宰后1h的肉体温度较刚宰杀时体温高1.5~2℃，肉体较高的温度和湿润的表面最适宜微生物生长和繁殖。因此，屠宰后肉体内的热量必须迅速排出，快速使肉体的温度降到0~4℃。
通过冷却，可以抑制微生物生长繁殖：使肉体表面形成一层完整而紧密的干燥膜，这样即可以阻止微生物的入侵，又可以减缓肉体内的水分蒸发，延长肉的贮存时间，冷却后的肉一般可以保存1~2周。肉在冷却的同时，也在进行着成熟过程。肉体从原来的弱碱性变为弱酸性，完成成熟过程的肉，肉质嫩而多汁，持水性增强，煮熟后容易咀嚼，肉的风味得到了改善，具有香味和鲜味。
此外，冷却也是冻结的准备过程，整胴体或半胴体的冻结，由于肉层厚度较厚，若用一次冻结，常是表面迅速冻结，而内层的热量不易散发，从而使肉的深层产生“变黑”等不良现象，影响成品质量：通过冷却排酸，可延缓脂肪和肌红蛋白的氧化，使肉保持鲜红色泽。
