冷藏蛋出库前的升温工作

经过冷藏的鲜蛋出库前必须进行升温工作，否则因温差过大蛋壳表面就会凝结一层水珠，俗称“出汗”。这将使壳外膜被破坏，蛋壳气孔完全暴露，为微生物顺利进入蛋内创造了有利条件。蛋壳着水后也很容易感染微生物，这就加速了蛋的腐败和蛋大量为霉菌所污染，影响了蛋的质量。

冷藏蛋的升温工作最好是在专设的升温间进行，也可以在冷藏间的走廊或冷库穿堂进行。冷藏蛋升温时应先将升温间温度降到比蛋温高1~2℃，以后再每隔2~3h将室温升高1℃，切忌库温突然上升过高。当蛋温比外界温度低3~5℃时，升温工作即可结束。