为了缩短冷却时间,在装肉之前，冷却间内除风机外，其他制冷设备都应开始工作，预先将冷却间的空气温度降低至-2~30℃。在挂满肉体之后，由于肉体中热量的散发，冷却间的室温允许有一定幅度的上升，但经过10h后，室温应保持稳定，不能有较大幅度的波动。
肉的一次冷却条件见表2-1。
(2)肉的二次冷却工艺。二次冷却工艺的主要方法是，先在较低温度下，将肉体表面温度降低到-20℃左右，迅速形成干膜，然后再用一般的冷却方法进行第二次冷却。采用二次冷却工艺的优点是:肉品的千耗损失少，比一般冷却方法可减少40%~50%;肉的质量也较好，表面干燥，外观良好。
二次冷却的工艺是:第一阶段，先把肉体放在-10~-15℃室温的冷却间内，空气流速在1. 5-3m/s的工况下，冷却2-3h，这时，肉体表面温度为-2℃左右，内部温度为18~25℃,第二阶段，用一般冷却方法，或放在冷却物冷藏间内。即将肉体放在0~2t室温下冷却10~16h，肉体内部温度达3~6℃左右。即完成冷却。
二次冷却的设备有两种形式。一种是先在有连续输送吊轨的冷却间中进行，然后再输送到一般冷间中。另一种是两次冷却都在同一冷却间中，但前后两个阶段所用的风速和风温不同。
