牲畜在刚屠宰完时，体内的热量还没有散去，肉体温度一般为38~39℃。在宰后短时间内，体内的新陈代谢作用大部分仍继续进行，并放出热量。因此，宰杀后的牲畜肉体体温会略有上升。肉体的体温和湿润的表面最适于微生物生长和繁殖，这对肉的保藏极为不利。
肉类冷却的日的在于迅速排除肉体内部的热量，降低肉体深层的温度，并在肉体的表面形成一层干燥膜(亦称干壳)。肉体表面的千燥膜可以阻止微生物的生长和繁殖，延长肉的保藏时间，并且能够减缓肉体内部水分的蒸发，便于短期贮存，调节市场供应;同时使销售时肉味鲜美。
目前在我国冷库里，肉的冷却都是在空气介质中进行的.即采用冷风机进行吹风冷却。
各种肉类在冷却问内都是吊挂在吊运轨道的带滚轮的吊钩上进行冷却。冷库的吊轨宜采用自动传送链条装置，以减轻体力劳动，提高产品质量。
1、肉的一次冷却工艺。肉的冷却过程宜在最短的时间内完成。因此，在冷却时，应采取尽可能低的温度，但不能使肉体内部冻结。
肉的冷却工艺都采用干式冷风机，室内空气温度一般在0℃左右，在冷却开始时，相对湿度一般可以维持在95%~98写之间，随着肉温下降和肉体中水分蒸发强度的减弱，相对湿度应逐渐降低到90%~92%左右。空气在肉体间流速约在0. 5~1. 5m/s之间。冷却时间，在一般情况下，猪白条和1/4片牛肉为20h，羊整腔为10~12h左右。当肉体大腿最厚部分的中心温度达到0~4℃，即可结束冷却过程。
