家畜刚屠宰后，体内热量还没有散出，高温度和表面湿润的肉体，非常适宜微生物的生长和繁殖，对肉类的储藏十分不利。肉类冷却的目的就是迅速排出肉体内部的热量，降低肉体深层的温度，并在肉体表面形成一层干燥膜，以阻止微生物的生长和繁殖，并减弱酶的作用，延长肉的储藏时间。
肉类冷却两段冷却法是指采用不同冷却温度和冷却风速。冷却过程可在同一冷却间或两个不同冷却间内完成。
第一阶段的冷却温度为-10~-15℃，冷却风速在1.5~3m/s，冷却24h，使被冷却肉体表面温度降至。-2℃，内部温度降至16~25℃。
第二阶段冷却温度为0~-2℃，冷却风速为0. lm/s左右，冷却10-16h即可达到冷却要求。
两段冷却法的优点是干耗小，微生物繁殖及生化反应控制好，但单位耗冷量大。
