食品冷加工包括冷却、冷冻、冷藏，它们是冷库生产流程的几个重要环节，不同类型的食品，其冷加工工艺不同。
1.食品的冷却
冷却是将食品的温度降低到不低于食品汁液冻结点的温度的过程。经过冷却的肉、鱼、禽等食品，只能作短期储存，在冷藏库中大量进行冷却加工的食品是鲜蛋和果蔬。一般冷却食品的温度为-4~+4℃。
2.食品的冻结
冻结是使食品汁液的大部分冻结成冰晶，使微生物失去活动生长的条件甚至死亡，因而使食品长期不易腐败变质，是长期保存易腐食品最常用的方法。一般冷却食品的温度为-18~-15℃。
3.食品的冷截
冷藏是在特定的库房温度和相对湿度条件下，将食品作不同期限的储存，分为高温冷藏(-2~+4%)和低温冷藏(-25~-18℃)。食品冷藏的基本要求是最大限度地保持食品的品质，减少食品在冷藏期中的干耗。
