采摘后的蔬菜水果依据其呼吸强度变化曲线的特征，可分成具有呼吸跃变和无呼吸跃变两个类型(见图1-32)。
许多果实的花后幼果具有相当高的呼吸强度，以后随着果实的生长，呼吸强度逐渐减弱，当果实增长到较大值时呼吸强度突然上升，达到高峰值后又呈下降趋势，直至果实衰老腐败。
呼吸高峰的出现和下落过程称为跃变期，跃变期可分为前期、高峰期和后期3个阶段。呼吸高峰是果实从成熟到衰老的一个转折点。通常果实应在跃变前期采收，采后经过一段时间出现呼吸高峰，此时果实的色、香、味和质地达到最佳状态，是食用和加工的最适时期。
呼吸高峰出现的迟早因果实种类不同而异，香蕉采后很快出现，西洋梨出现较迟，苹果出现最迟。呼吸高峰出现愈早就愈不耐储藏。跃变类型的果实如果延迟采收，在树上也可以出现呼吸跃变，但出现的时间要往后推迟。某些树种如鳄梨和芒果等，果实在树上却不能成熟。
无呼吸跃变类型的果实在采后呼吸强度持续地由高向低下降，不出现呼吸高峰。
