速冻是将预处理的食品放在-30~-40℃的装置中，在30min内通过最大冰晶生成带，使食品中心温度从-1℃迅速降到一5℃，其所形成的冰晶直径小于100um。不会严重损伤细胞组织，从而保存了食物的原汁与香味，速冻后的食品中心温度必须达到-18℃以下，当平均达到-18℃时，冻结加工工作完成。
速冻食品是采用新鲜原料制作，经过适当的处理和急速冷冻，在-18~-20℃的连贯低温条件下送抵消费地点的低温产品。
速冻食品是采用新鲜原料制作，经过适当的处理，急速冷冻，低温储存于-18~-20℃下(一般要求，不同食物要求温度不同)的连贯低温条件下送抵消费地点的低温产品，其最大优点是完全以低温来保存食品原有品质(使食品内部的热或支持各种化学活动的能量降低，同时将细胞的部分游离水冻结。并降低水分活度)，而不借助任何防腐剂和添加剂。同时使食品营养最大限度地保存下来的方法。
速冻库主要用于食品、药品、药材、化工原料等物品的低温冷冻储藏。速冻库的库内温度一般控制在一15~-35℃的范围内。
速冻库要控制的技术指标项目有：物品的进货温度、物品的一次进货量；物品的出货温度、物品需要多长时间出库、物品的种类、确定适合的冷库温度等。
速冻食品配送时的出库的基本要求是：冷藏车在装货前应当预冷，冷藏车内最少预冷到-10℃以下。速冻食品出冷库前最好实际测量一下速冻食品的实际温度，一般低温冷库的库温是-18℃±3℃，所以速冻食品温度一般也要低于一15℃。
预冷是食品在冷藏前进行的一种冷却方法，其要求是将待储食品快速降至规定温度。它是延长食品储藏期的重要措施。预冷处理通常在冷库冷藏和预冷间进行。常用的预冷方法有自然空气冷却、通风冷却、真空冷却及冷水冷却。经预冷处理后的食品应迅速置入低温环镜中储藏。
