使食品的温度降低并使其中的水分由液体变成固体的过程，叫作食品的冻结。它与食品冷却的区别，在于食品中的水分有无发生结冰的现象，而不是有无温度的变化。大多数食品的冰点为-4℃~-0.5℃。
食品在冻结过程中，当一部分液态水变成冰后，尚未结冰的水溶液浓度增加，会引起冰点下降。故随着结冰水的增加，其冰点也在不断下降。对于大多数食品，当温度降至-5℃~--3℃时，有80%的水分被冻结成冰，这一温度区间叫最大冰晶生成带。要使食品中的水分全部冻结成冰，需要将温度降至一60℃左右，这在经济上是昂贵的，工业化生产也极难实现。在我国，通常是将冻结食品的温度降至一20`C-一15℃之间，这对大多数食品来说，已有90%以上的水分结成了冰。冻结食品的主要特征是液体水凝固，体积增加，物质变硬(甚至是坚硬)。
食品的冻结按食品的冻结程度可分为微冻(-4℃)、冻结(-12℃~-10℃)和深冻(-18℃以下)。按冻结方法可分为间接冻结和直接冻结。按冻结速度可分为慢速冻结、中速冻结和快速冻结，详见表3一10和表3一11。
