完善冷冻冷藏加工工艺，保证合理库温，确保食品质量，这是冷藏管理的任务。因此，对冷库的管理必须科学，应有专人负贵，建立值班人员守则、岗位责任制、制冷压缩机操作规程、制冷设备维修等规章。
合理操作，缩短冷加工时间，为了降低食品在冷却和冻结过程中的干耗，尽可能缩短冷加工时间，冷却间或结冻间必须降到设计的最低温度时才能进货。当进货完毕后再打开风机，待食品达到要求的低温时，停止风机，立即进行转库工作。
冷库温度要保持均匀，不能有较大的波动。食品入库尽可能做到一次进完，减少外界热气进入库内，减少人员进库工作次数，库内照明灯要及时关闭，冷库门要关严。
鱼类、家禽等食品在冷藏时，要求表面包冰衣，如长期冷截，可在垛位表面喷水进行养护，要防止水滴在地坪、墙和冷却设备上。
合理码垛，提高库房利用率。加强库房管理，对食品进行合理码垛，正确安排，能使库房增加装载量，提高单位容积和充分利用有效容积。
搞好卫生，减少微生物污染。库房是进行冷加工和长期存放食品的场所，必须保持库房内外冷加工工具和食品运输设备的清洁卫生，并做到定期消毒，库内如有异昧，可采用臭氧或5%~10%的醋酸与5 %~20%的漂白粉水溶液来消除。搞好冷库工作人员的个人卫生，定期进行健康检查，传染病患者不能担任冷库工作。
食品冷加工以前，必须进行严格的质量检查，不卫生或有腐败变质的食品，不能进行冷加工和入库。
鼠类对食品保藏危害很大，它在冷库内不但糟蹋食品，散布传染病菌，而且有可能破坏冷库隔热结构，因此要及时做好灭鼠工作。
