抗菌肽具有强大的抗菌活性，目前由乳酸菌产生的已有几十种，我国批准使用的有乳酸链球菌素和纳他霉素。
1.乳酸链球菌素(尼生素)能有效抑制乳酸类制品的厌氧梭菌之芽抱的萌发和毒素的形成。还可用于奶油、焦糖巧克力类食品的防腐。它在碱性条件下不稳定，酸性条件下活性高，可用于高酸性罐头食品(pH<4.5)的防腐，对非酸性罐头食品也可添加尼生素而减轻热处理达到同样的防腐作用，并使产品的营养价值和风味改善。
2.纳他霉素由纳塔尔链霉菌发酵产生的，能有效地抑制和杀死霉菌、醉母和丝状真菌，但对细菌和病毒无效。由链霉菌产生的泰乐菌素，作用类似于乳酸链球菌素。由白链霉菌产生的聚溶素(由赖氨酸缩合而成的多肚)能抑制革兰氏阴性、阳性细菌及酵母，对霉菌无作用。链霉菌产生的几丁质酶对真菌的抑制有一定的广谱性，其抑制机理在于破坏真菌的细胞壁，分解细胞壁中的几丁质导致细胞质外溢。
