本法提供一种蟹的切开加工冻结方法，特别适用于海蟹。
现有的切蟹加工方法是将刚捕获的蟹放些冰块降温，经8一10h，运至常温的加工场所，冲洗，剥壳，清除内脏、毛、脐部和附着物，切开，常温水刷洗干净，装盘速冻，然后脱盘，装箱，冷库存放，其保存期不到半年，而且蟹肉无弹性，口感差，鲜度低。
本法将刚捕获的蟹先用冰水浸30-90s，均匀冷藏。在6h以内(最好4h以内)运至低于10℃卫生的加工场所，最好低于5℃，先进行冲洗，然后剥去蟹壳，清除内脏、毛、脐部和附着物，将蟹切开，用冰水洗刷干净。再用剪刀修边，让部分蟹肉裸露，以显示蟹肉丰满。在整个加工过程中，发现不利于保存的蟹随时去除。将切开的蟹放入1%-3%的冰盐水中浸10---20s，摆盘后在盘内注入0.2~1.5cm深的水，最好用冰水；置于-30℃以下急速冷冻6h以上，速冻前的加工时间不超过6h，最好少于4h；速冻后用冰水脱盘，并镀冰于表面，再隔水包装装箱，置于-18℃以下存放。保存期可达一年以上，食用时蟹肉新鲜，丰满，有弹性。撕拉成条，口感接近鲜活的蟹。
实例：采用洁净的专用船出海收蟹，在蟹刚捕上船时就先用冰水浸30-90s，并用三层碎冰块夹两层蟹装入容器，根据气温确定碎冰块的用量，以保证原料蟹以0-3℃均匀冷藏运输；收好蟹后马上运回，以保证在4h以内将蟹运至低于5℃卫生的加工场所，先将不利于保存的蟹去除并进行冲洗，将蟹剥盖壳，清除内脏、毛、脐部和附着物，将蟹切开，用冰水刷洗干净，用剪刀将其修边，让蟹壳内部分蟹肉裸露，将不利于保存的蟹再去除，再将蟹置于含盐浓度1%-3%的冰盐水中浸10-20s，摆盘后在盘内注入0.2~1.5cm深的冰水，置于-35℃急速冻结6h，加工力量要保证速冻前的加工时间不超过4h，速冻后用冰水脱盘并镀冰于表面，隔水用塑料膜包装装箱，置于-18℃以下恒温存放。
