鱼的冷却加工，是将鱼体温度降到接近汁液的冰点，从而抑制或减缓鱼体中酶和微生物的作用，使鱼在一定时间内保持良好鲜度的过程。鱼的冷却一般应在渔获物捕捞之后立即进行，此时要求在渔船上进行冷却，以便渔获物从渔场到码头卸货这段时间内保持鲜度。到码头后的保鲜则要保持渔获物从卸货码头至加工、销售过程中的鲜度。
渔获物的冷却方法常用冰冷却法和冷海水冷却方法两种，前者保冷温度为0~3℃，保鲜期为7-12d；后者保冷温度为-1~0℃，保鲜期为9-12d。另外还有空气冷却、冰盐混合冷却等方法，空气冷却法因不能大批量处理鱼货，冷却速度慢，在鱼的冷却中较少采用；而冰盐混合冷却由于采用温度较低，归入微冻加工方法。
