微冻保鲜是将水产品的温度降低至略低于其细胞汁液的冻结点，并在该温度下进行加工保藏的方法。微冻时食品表层会有一层冻结层，故又称为“过冷却”或“部分冷却”。微冻保鲜的基本原理是，低温能抑制微生物的生长繁殖和酶的活性，减缓脂肪氧化，解冻时鱼体汁液流失少，鱼体表面色泽保持得好。
鱼类的冻结点根据种类不同而不同，大致如下：淡水鱼为-0.5℃，淡海水鱼为-0.75℃，洄游性海水鱼为-1.5℃，底栖性海水鱼为-2℃。从各国对不同鱼类采用的不同微冻方法看，鱼类的微冻温度大多为-3~-2℃。根据过去的冷冻理论，-3~-2℃在-5~-1℃最大冰品生成带内，低温保藏食品时应快速通过这一温度区域，否则容易引起冻害，造成食品品质下降。根据大量研究发现，微冻食品的冻害并不严重，因为介质温度为-3℃，被冻鱼的温度一般只降至-2℃左右。对于冻结点高的淡水鱼，用冻结率计算可知，此时有75%左右的水结成冰，而对冻结点低的海水鱼只有0~25%的水分冻结成冰，所以当鱼体中大部分水分尚未冻结时，其冻害并不严重。并且需要根据不同的鱼类选择不同的微冻温度，使鱼体的冻结率保持在1/3-1/2，可减少因水分冻结对鱼体肌肉组织的不良影响。
