冻害是指果蔬、切花在冰点以下的低温条件下，其细胞组织内冻结所造成的伤害。由于果蔬细胞组织内含有大量水分，其中还有一定量的碳水化合物及无机盐等。因此，果蔬的冰点低于0℃，一般来说，蔬菜的冰点为-1.5~--0.7℃，果实冰点要略低些。果蔬对冻害的承受能力与品种有关。表1-12为一些果蔬的冰点。大多数果蔬一发生冻结，组织结构受损，就难以回复到正常状态。因此在保鲜工作中应尽量避免冻害的发生。
1.冻害的症状果蔬、切花受冻害之后，最初的症状一般为水浸状，以后受冻组织变得半透明、透明，产生异味，组织褐变，花瓣褪色和腐败，花蕾停止发育不会开放。
2.冻害的预防
（1）防止冻害的主要措施是控制好不同产品的贮藏温度。尤其不要让产品长时间置于冰点温度以下的环境内；
(2)一旦果蔬发生了冻害，解冻前不应搬动运输，以防冰晶挤压损伤细胞；
(3)解冻时温度也不宜过高，升温不宜过快。应缓慢升温，否则会使冰晶融化速度大于细胞的吸收速度，造成汁液外渗，组织结构破坏造成损失。一般解冻温度在4.5~5℃较为合适。
