真空冷却是将新鲜农产品(如果蔬、切花以及肉、禽、水产品等)或食品放在特制的(坚固、气密)真空容器内，用真空泵或真空系统迅速抽出其中的空气和水蒸气，使产品表面的水分在低压下蒸发而迅速冷却降温。
在正常大气压101. 325kPa (760mmHg)时，水沸腾(100℃)变成蒸气，随着压力的下降，水的沸点也随之降低。如在610Pa压力(4.58mmHg)下，水在0℃就可以沸腾。水在蒸腾时带走大量的蒸发热。
在真空条件下加快了产品中水分的蒸腾，随着水分向外迅速蒸腾，产品中的潜热便随水蒸气释放至体外，因为水从液态变为气态的过程中约需2500kJ/kg的汽化热，从而使产品温度下降，达到冷却目的。在真空冷却中，只要少量水分的蒸发就有较大的降温，大约温度每下降5. 6℃，失水为产品质量的1%左右。
真空冷却不仅降温速度快、均匀而且干净卫生。例如卷心菜、生菜、葛登、甜玉米、菜花使用冷藏库进行预冷至少需要20h左右，而采用真空冷却只需20~30min就可从品温30℃下降至2~5℃，早在1948年美国在加利福尼亚州首次应用真空冷却技术预冷生菜取得成功。日本自1966年开始以长野县为中心试验和推广真空冷却在蔬菜保鲜中的应用。至今国际上已将真空冷却技术及设备广泛地应用于农产品和食品保鲜领域.具体主要应用在以下三个方面。
1.果蔬、切花在贮藏或运愉之前进行真空预冷，这是冷藏保鲜的第一环节。
2.食品真空冷却迅速，干净卫生。
3.真空冷却与气调(CA与MA)贮藏、低压贮藏、红外线脱水等技术结合发展成新型保鲜技术。
