有些食品有生命，会成熟或衰老；食品也会受到环境影响，发生结构和成分的变化；食品还会遭到微生物的侵染，导致腐烂变质。因此，食品不是那么容易保藏。
微生物的生长繁殖需要一定的温度和水分。微生物正常活动的温度范围为0℃~80℃，高温（>80℃）或低温（<0℃）都可以抑制或终止微生物的繁殖，甚至杀死微生物。对于酶来说，也是如此。因此，用人工制冷的方法降低食品的温度或使食品冻结，就能有效地控制微生物和酶的作用，保证食品长期存放而不变质，这就是食品冷加工原理。使用电冰箱储藏食品，就是利用的这一原理。
冷加工分为冷冻和冷藏。冷冻是将食品温度降至指定的低温，冷藏是将食品在低温下储藏。
