蛋白质（protein）存在于一切生物的原生质内，是生物体系生命现象
（运动、生长、繁殖、遗传）的体现者。而生命现象的最基本的特征就是蛋白
质的不断自我更新，即通过摄食和排泄来实现的新陈代谢。
从食品科学的角度来看，蛋白质除了保证食品的营养价值外，在决定食品
的色、香、味及质构等特征上也起着重要的作用。因此，了解蛋白质的结构和
性质，及其在食品保藏过程中所发生的变化，对冷冻冷藏方法的选择和研究有
着重要的指导意义。
1.蛋白质的组成蛋白质是由氨基酸（amino acid）以肽键连接组成的高
分子化合物，分子质量差别很大，结构也很复杂。构成蛋白质的基本元素有
碳、氢、氮、氧、硫、磷等，有些蛋白质还含有少量的铁、铜、锌等元素。主
要元素的含量：碳50.6%～54.5%，氢6.5%～7.3%，氮15.0%～17.6%，
氧21.5%~23.5%，硫0.3%~2.5%，磷约4.0%。
氨基酸是蛋白质的基本单位，目前从各种生物体内发现的氨基酸已有180
多种，但是参与蛋白质构成的氨基酸主要有20种，人类必需的氨基酸有缬氨
酸（valine)、亮氨酸（leucine)、异亮氨酸(isoleucine)、苏氨酸(threo-
nine)、赖氨酸（lysine)、蛋氨酸（methionine)、苯丙氨酸（phenylalanine）
和色氨酸（tryptophan）8种。
2.蛋白质的分类根据蛋白质的分子组成，蛋白质可分为两类：简单蛋
白质（simple protein),仅含有氨基酸的蛋白质；结合蛋白质（conjugated
protein），由氨基酸和非蛋白质成分组成。
结合蛋白质中的非蛋白质成分称为辅基。根据辅基的不同可将结合蛋白质
分为核蛋白（如核糖体蛋白）、脂蛋白（如高密度脂蛋白）、糖蛋白（如血浆黏
蛋白）、磷蛋白（如酪蛋白）、血红素蛋白（如血红蛋白）、金属蛋白（如醇脱
氢酶）。
根据空间形状，蛋白质可分为两类：纤维蛋白，如胶原蛋白、角蛋白、弹
性蛋白、丝心蛋白；球蛋白，如溶菌酶、混合蛋白、肌动蛋白等。
根据来源，蛋白质可分为植物性和动物性蛋白。
根据功能性质，蛋白质可分为结构蛋白、生物活性蛋白和食品蛋白。
3.蛋白质的性质
（1）蛋白质的等电点（isoelectric point,IEP）：蛋白质分子中有游离的氨
基和羧基，属于两性化合物。在酸性环境中，各碱性基团与H+结合，使蛋白
质带正电荷；在碱性环境中，酸性基团解离出H+，与环境中的OH-结合成
水，使蛋白质带负电荷。当溶液在某一特定的pH时，蛋白质所带的正电荷与
负电荷恰好相等，蛋白质不显电性，这时溶液的pH称为该蛋白质的等电点。
蛋白质处于等电点时，将失去胶体的稳定性而发生沉淀现象。
（2）蛋白质的胶凝性质（gelling property）：蛋白质分子都很大，其颗粒
尺寸在胶体粒子范围内，是亲水化合物。在水溶液中，由于其表面带有很多极
性基团，被具有极性的水分子所包围，使蛋白质颗粒分散在水溶液中呈溶胶状
态。蛋白质在食品中的另一种存在状态是凝胶态，它与蛋白质溶液的温度有
关。当温度下降时，可由溶胶态转变为凝胶态。溶胶态可看做蛋白质颗粒分散
在水中自分散体系；而凝胶态可看做水分散在蛋白质中的一种胶体状态。
（3）蛋白质的热变性（heat denaturation）：当蛋白质受不同温度（加热或
冷冻）和其他因素作用时，蛋白质的构象可发生变化，其物理和生物化学性质
也随之变化，这种蛋白质称为变性蛋白质。变性蛋白质在溶液中溶解度下降，
同时也失去了其生理活性功能。蛋清受热凝固、肉类解冻后汁液流失都是蛋白
质变性的表现。
4.酶（enzyme） 酶是一种具有催化作用（catalysis）的特殊蛋白质，是
极为重要的活性物质，在不同的pH环境下，其活性也不同，大多数酶的最适
宜pH在4.5~8.0范围内，即在中性、弱酸、弱碱环境中能够保持活性。
没有酶的存在，生物体内的化学反应将是非常缓慢的，或者是需要在高温
高压等特殊条件下才能进行。有酶的存在，化学反应能在常温常压下以极高的
速度和很强的专一性进行。酶可来自食品本身和微生物两方面，酶促反应是食
品腐败变质的重要原因之一。因此，抑制酶的活性(activity of enzyme)是食
品冷冻冷藏贮藏的重要内容之一。
