1.维生素的功能食品中维生素（vitamin）是维持生物体正常生理功能所必需的一类微量的物质，是评价食品营养价值的重要指标之一。维生素是维持人体健康、防止疾病和辅助生长的特殊复杂结构的微量有机化合物。人体需要的大部分维生素需由体外供给，自身不能合成。人如果缺少了维生素，便会产生各种疾病。维生素的种类很多，各类维生素的功能各有不同，所以由于缺乏它们而发生的疾病也各不相同。缺少了哪种维生素，都能使人体生长、发育受到影响，特别是生长期的儿童更不能缺少。在加工或贮藏过程中，食品中维生素的含量会大大降低，必须采取适当的冷冻冷藏工艺，最大限度地保持食品中的维生素含量。
2.维生素的分类维生素分为两大类：水溶性维生素与脂溶性维生素，这些维生素的化学结构各不相同，都有其特殊的生理功能，有的维生素参与细胞的物质与能量的代谢过程，起着辅酶的作用；有的维生素则专一地作用于高等有机体的某些组织。如果维生素摄入过多，尤其是脂溶性维生素，会引起严重的毒害作用。食品中有些物质称维生素原，它们能在人体和动物体内转化为维生素。
目前已发现有几十种维生素和类维生素物质，对人体营养和健康有直接关系的约有20种。其主要的维生素的分类、功能及来源见表3-2。
