（1）畜肉冷冻加工方法：实践证明，对于中等厚度的半片猪肉嗣体在20h以内由0一4℃冷冻至一18℃，冷冻质量是好的。从肉的质量上要求，冷冻速度越快，肉体内冰结晶越小。这样不仅使质量提高，而且干耗损失也较少。
同体肉的冷冻大都在装有强烈吹风装置的冷冻间中进行。冷冻间内一般装设干式冷风机，室内装有吊运轨道以挂运肉体，肉胴体在冷冻间内轨道上的装载要求与冷却间相同。影响肉类冷冻速度的因素主要是冷冻间内的空气温度、气流速度、肉体在冷冻过程中的初温和终温、肉片的厚薄等。
肉类冷冻方法通常分为两阶段冷冻（或称二次冷冻）和直接冷冻（或称一次冷冻）两种。两阶段冷冻是将经加工整理后的肉胴体先送人冷却间进行冷却，待肉体温度冷却至0一4℃时再送人冷冻间进行冷冻。冷却的肉在室温一23℃、空气流速为0.52.0m/s、24h内（包括进出货时间），其最厚部位中心温度降至一15℃。目前一些发达国家对肉类的冷冻大都采用两阶段冷冻方法。
直接冷冻方法是在牲畜屠宰加工整理后，经滴干体表水后，直接送入冷冻间冷冻。直接冷冻对猪铜体的要求：经屠宰加工整理后的猪胴体必须先放入凉肉间进行分级暂存，待累积到相当于一间冷冻间的容量时，集中迅速推进冷冻间。凉肉间的容量至少应有两间冷冻间的容量；其内应装有排风装置，对地处气温较高的南方地区的凉肉间应设有冷风机，以便滴干肉体表面水分，同时可适当降低肉体温度。
直接冷冻方法的优点如下。
①缩短了加工时间：直接冷冻时，由于冷冻间在进货前即开始降温，库内空气温度较低，散热速度快，肉体表面温度迅速下降。一般直接冷冻时间在20h以内，肉体温度即可达到一15℃，冷加工周期为24h。而采用经冷却后再进行冷冻的两阶段冷冻方法的时间为36h左右，冷加工周期为48h。②降低了干耗：试验证明，采用直接冷冻的方法生产的冻肉其干耗损失约比采用两阶段冷冻方法生产的冻肉的干耗损失降低0.88%。③节省了电量：采用直接冷冻方法，每吨肉耗电63kW·h，而采用两阶段冷冻方法每吨肉耗电80.6kW·h【23.6kW·h（冷却）十57kW·h（冷冻）】。可见，直接冷冻方法较为省电。④减少了建筑面积，节省了基本建设投资：以每日冷冻间生产能力为100t冻肉的冷库为例，仅需两间冻肉间
（凉40t肉），不需再建冷却间，可减少建筑面积约30%。⑤节省了劳动力：
由于直接冷冻方法不经过冷却过程，因而可减少搬运量，节省50%的劳动力。
直接冷冻法的缺点是，未经预冷而直接冻结的肉是在其没有完成死后僵直而被冷冻的，所以在解冻时就发生解冻僵直，使肌肉发生收缩变形，流出大量的汁液，因此对肉质产生不良影响。因此，直接冷冻方法只适用于肌肉被腱固定着、不会产生收缩的带骨胴体肉（如猪肉），而不适用于可能发生收缩的肉类（如牛、羊肉）。
（2）禽肉冷冻加工方法：禽肉的冷冻加工在我国分为吹风冷冻和不冻液与吹风冷冻相结合两种，前者为主。
吹风冷冻即经过冷却的禽体放在镀锌的金属盘内进行冷冻，装盘时将禽的头颈弯回插人翅下，腹部朝上，使胴体平紧整齐地排列在盘内。冷冻间的温度一般为一25℃或更低些，相对湿度为85%一90%，空气流速为2~3m/s；对于冷冻时间，一般鸡肉比鸭肉、鹅肉短些，在铁盘内比在术箱或纸箱中短些。
各种篇肉的冷冻终温，一般在肌肉的最厚部位达到一10℃即可。
近年来兴起的不冻液与吹风冷冻相结合的方法，首先将袋装禽体送人冷冻间，用一28℃的强冷风吹十九分钟，以快速冷却禽体表面并起到护色作用，然后用一25~一24℃的乙醇溶液（浓度为40%~50%）喷淋5~-6min，使禽体表面快速冻结，加速冷冻周期，最后再用一28℃空气吹风冷冻2.5~3h。上述操作可用一条连续禽体冷冻流水线来实现。这种操作使禽体外观色泽较好，商品干耗大大降低：另外速冻形成的冰晶小，可避免对纤维和细胞组织的损伤和破坏，提高禽肉质量。
（3）冷冻肉的冷藏：冷冻肉的冷藏是将冷冻后的肉，在低温下做长期贮藏。在冷藏过程中，由于冷藏条件和方法不同，冷冻肉将发生变化。为了防止冷冻肉在冷藏期间质量发生变化，必须使冷冻肉的中心温度在一15℃以下，而冻藏间的空气温度必须保持在一20~一18℃，以使冷冻肉在冻藏间内不发生融化，使质量得到保证并能长期保存下来，同时对制冷机器和设备的合理应用也是有益的。表12-3列出了国际制冷学会所推荐部分冷冻肉的冻藏期限。
