果蔬在进行冷藏和冻藏前应进行分级和包装。分级的目的是使果蔬达到标准化，可按品质和大小进行分级；果蔬的包装多用纸箱或木箱，并仔细排列，这些容器比较坚固、耐压，容量固定，适于长途运输。
果蔬的冷藏温度和湿度对果蔬的贮藏期和品质具有显著影响，表12-4和表12-5分别为水果和蔬菜的最佳冷藏温度和特性。
速冻果蔬冻碳期间品质会随若时间延长而发生变化，显著的变化如叶绿素减少，维生素C减少。冻藏的果蔬在流通过程中其品质主要取决于四个因素：
原料固有的品质，冻结前后的处理及包装：冷冻方式；产品在流通过程中所经历的温度和时间。不同冷冻果蔬在不同温度下的冻藏时间见表12-6。
