微冻保鲜是将水产品的温度降低至路低于其细胞汁液的冻结点，并在该温度下进行加工保藏的方法。微冻时食品表层会有一层冻结层，故又称为“过冷却”或“部分冷却”。微冻保鲜的基本原理是，低温能抑制微生物的生长繁殖和酶的活性，减缓脂肪氧化，解冻时鱼体汁液流失少，鱼体表面色泽保持得好。
鱼类的冻结点根据种类不同而不同，大致如下：淡水鱼为一0.5℃，淡海水鱼为一0.75℃，洄游性海水鱼为一1.5℃，底栖性海水鱼为一2℃。从各国对不同鱼类采用的不同微冻方法看，鱼类的微冻温度大多为一3~一2℃。根据过去的冷冻理论，一3一一2℃在一5一一1℃最大冰晶生成带内，低温保藏食品时应快速通过这一温度区域，否则容易引起冻害，造成食品品质下降。根据大量研究发现，微冻食品的冻害并不严重，因为介质温度为一3℃，被冻鱼的温度一般只降至一2℃左右。对于冻结点高的淡水鱼，用冻结率计算可知，此时有75%左右的水结成冰，而对冻结点低的海水鱼只有0一25%的水分冻结成冰，所以当鱼体中大部分水分尚未冻结时，其冻害并不严重。并且需要根据不同的鱼类选择不同的微冻温度，使鱼体的冻结率保持在1/3~1/2，可诚少因水分冻结对鱼体肌肉组织的不良影响。
微冻冷却方法常有三种：冰盐混合微冻、低温盐水微冻和吹风冷却微冻。
1.冰盐混合微冻冰盐混合物是一种有效的起寒剂，当将盐橡在碎冰中时，盐就会在冰中溶解而产生吸热作用，使冰的温度降低。冰盐混合物在一起，在同一时间内会发生两种吸热：一种是冰的融化吸收融化热，另一种是盐的溶解吸收溶解热。因此在短时间内能吸收大量的热，从而使冰盐混合物温度迅速下降，它比单纯冰的温度要低得多。
冰盐混合物温度的高低取决于。人盐的量，当摻入3%的食盐时，微冻温度达到一3℃。有研究利用冰盐混合物微冻梭子蟹，将一层梭子蟹（约10cm厚）加一层碎冰（约5cm厚），再均匀擒入冰重2%的渔用盐，发现保鲜期可达12d左右，比一般用碎冰冷却的冷藏期延长一倍以上。
2.低温盐水微冻盐水微冻船的主要装置有盐水微冻舱、保温鱼舱和制冷系统三部分。由于盐水传热系数大，一般为350~580W/（m2·K），而空气仅为11.6~58W/（m2·K），因此盐水微冻的速度很快。
我国南海渔船的操作方法如下：在船舱内预制温度为10~12℃的盐水，用制冷机降温至为一5℃。渔获物经冲洗后装入放在盐水舱内的网袋中进行微冻，盐水温度会有所回升，继续冷却到盐水温度为一5℃时微冻结束，此时鱼体中心温度为一2~一1.5℃。将微冻鱼移入预怜到一3℃左右的鱼舱，并继续维持鱼舱温度在一4一一2℃。每次微冻后的盐水要测定浓度，以便补充到相应的盐量，盐水污染严重时，要及时更换清洁的盐水。
3.吹风冷却微冻吹风冷却微冻速度较慢，但国内外都有应用实例。
下面介绍苏联采用的微冻方法：将鱼放人吹风式速冻装置中，吹风冷却的时间与空气温度、鱼体大小和品种有关，当鱼体表面微冻层达5~10cm厚时即可停止冷却。此时，表面微冻层的温度为一5一一3℃，鱼体深厚处的温度为一1一0℃，尚未形成冰晶。然后将微冻鱼装箱，置于室温为一3~一2℃的冷藏室内微冻保藏。我国广州也有此实践方法，将鱼类装箱后用冷风冷却至一2℃，然后在一2℃的舱温下进行微冻保藏。
