含水率太低，对于生物制品来说，会因活菌中的结合水被抽出，使细胞膜破裂，细胞质浓缩而干萎死亡；对于脂肪或脂溶性食品，则会增加储存期的氧化变质。含水率太高，则为细菌提供了生长繁殖的条件而发生腐败，大大降低储存的稳定性。一般产品的残余水分的质量分数为1%4%。
造成残余水分含量过低，主要是干燥时间太长，或第二阶段干燥温度过高。产品含水量过高，主要因下列原因造成。
①第二阶段干燥时间太短，干燥温度太低。
②干燥层和瓶塞的流动阻力太大，水蒸气不易逸出。
③装量过厚。一般装量厚度在1018mm以内。
④产品出箱后、密封前搁置时间太长，或环境湿度太高，使空气中的水汽又返回到干燥产品中。
⑤储存期间，从瓶塞或包装的不密封处漏入水蒸气。
