冷却冷藏过程中，食品中所含的油脂在高温、高湿和通风不良的情况下，可因微生物、酶、空气中氧的作用，发生水解、脂肪酸的氧化、聚合等复杂变化，其反应生成的相对分子质量较小的醛和酸的复杂混合物，使食品的风味变差、味道恶化，使食品出现变色、酸败、发黏等现象。这种变化进行得非常严重时，就被人们称之为“油烧”，使食品的质量下降。肉类在冷却初期水分蒸发得特别快，会在肉的表面形成干化层，加剧脂肪的氧化。
脂肪的酸败有两种类型，即水解酸败和氧化酸败。水解酸败是由于酶类等因素的作用而引起的，它在冷却与冷藏食品中缓慢的进行，使脂肪逐渐被分解成游离脂肪酸。而游离脂肪酸可作为催化剂，促进脂肪氧化酸败。氧化酸败通常是指脂肪自动氧化，此外还包括酶引起的氧化、风味劣变及乳脂和乳制品的氧化气味等不同形式。自动氧化是常见于各种含脂食品加工与贮藏过程中的劣质现象。
