对许多食品来说，当其温度为-5℃时，结冰率已经达到80%，即食品中绝大部分水分已经变成冰。从感官上看，-5℃的食品已经处于冻结状态，具有很高的硬度。从-5℃继续降温，即使降低到使全部自由水分冻结的极低温，结冰量也只占食品全部自由水分的20%左右。因此，食品冻结时绝大部分冰是在-5~-1℃这一温度带中形成的，习惯上称为最大冰晶生成带。
在最大冰晶生成带，单位时间内的结冰量最多，热负荷最大，在选择食品冻结装置时要考虑到最大冰结晶生成带的热负荷。此外，最大冰晶生成带对于冻结食品的质量也有很大影响。这种影响主要表现在如下方面。
①食品组织结构在冻结过程中受到损伤的程度取决于冰结晶的形成情况（如冰晶的大小、数量、形状及位置），而冰结晶的形成情况又取决于通过最大冰晶生成带的时间长短。一系列的研究表明，通过最大冰晶生成带的时间越短，食品的质量就越好。
②肉鱼中的肌肉蛋白质，尤其是肌球蛋白，发生冻结变性速度最快的温度区间为-3~-2℃，恰好处于最大冰晶生成带内。为了减轻肌球蛋白的冻结变性，应该迅速通过最大冰晶生成带。
③对α-淀粉来说，发生β-化变化最快的温度区间为-1~1℃，在-5~-1℃的温度范围，β-化的速度仍然很快。因此，对于含有α-淀粉的烹调冷冻食品来说，迅速通过最大冰晶生成带也是很重要的。
④有些低温性微生物在-5~-1℃温度下仍能发育。为了抑制这一部分微生物的发育，有必要迅速通过最大冰晶生成带，使食品的温度尽快降低至-12℃以下。
