影响酶作用的因素1.温度酶的活性与温度有关，在一定温度范围内（0~40℃），酶的活性随温度的升高而增大。即在低温时，酶的活性很小；温度升高，酶所催化的化学反应速度也随之加快；温度降低反应速度减慢。但酶是蛋白质，其本身也因温度升高而变性，使反应速度降低或完全失去其催化活性，在酶促反应中，提高温度使反应速度加快，但使酶失去活性，这两个相反的影响是同时存在的。在温度低时，前者影响大，这时反应速度随温度上升而加快；当温度不断上升时，酶的变性成为主要矛盾，因此，酶的有效浓度逐渐降低，反应速度也减慢。一殷在30℃时，酶开始被破坏，到80℃几乎所有酶都被破坏，故反应到达某一高峰后，温度再升高速度反而降低。与微生物一样，酶也有一个最适温度，在此温度下反应速度最大，例如蛋白质的酶在0~50℃时活性最强。降低温度也可以降低酶的反应速度，因此食品在低温条件下，可以防止由酶作用而引起的变质。低温贮藏要根据酶的品种和种类而定，一般要求在-20℃低温下贮藏，而对含有不饱和脂肪酸的多脂鱼类及其他食品，则需在-25~-30℃低温中贮藏，以达到有效抑制酶的作用、防止氧化的目的。
2.其他因素pH值、水分活度等因素也会影响到酶促反应的进行。
