食品抗氧化剂食品抗氧化剂是防止或延缓食品氧化变质的一类物质。如前所述，油脂或含油脂的食品在贮藏、运输过程中由于氧化发生酸败或油烧现象，不仅降低食品营养，使风味和颜色劣变，而且产生有害物质危及人体健康。防止食品氧化变质有多种方法，除了对食品原料、加工和贮运环节采取低温、避光、隔氧或充氨密封包装等措施以外，还可以配合添加适量的抗氧剂以有效地增加食品贮藏效果。
食品抗氧化剂的作用机理食品抗氧化剂的种类繁多，抗氧化的作用机理也不尽相同，虽然如此，它们的抗氧化作用都是以其还原性为理论依据的。例如，有的抗氧化剂被氧化，消耗食品内部和环境中的氧而保护食品品质：有的抗氧化剂作为给氢体或电子供给体，阻断食品自动氧化的连锁反应；有的抗氧化剂则是通过抑制氧化酶的活性而防止食品氧化变质等，所有这些抗氧化作用都与抗氧化剂的还原性密切相关。
