食品抗氧化剂的种类和特性食品抗氧化剂按其溶解性质可分为脂溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂两类。
（1）脂溶性抗氧化剂。脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象，常用的种类有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯及生育酚混合浓缩物等。
1）丁基羟基茴香醚。丁基羟基茴香醚又称为叔丁基-4-羟基茴香醚，或简称
BHA.BHA由3-BHA和2-BHA两种异构体混合组成，分子式为C,H6O2.BHA为白色或微黄色蜡状粉末晶体，有酚类的刺激性臭味，不溶于水，而易溶于油脂及丙二醇、丙丽、乙醇等溶剂，热稳定性强，可用作焙烤食品的抗氧化剂。BHA吸湿性微弱，并具较强的杀菌作用。试验证明BHA与其他抗氧化剂并用可以增加抗氧化效果。
BHA比较安全，为国内外广泛使用的抗氧化剂，其ADI值为0-0.5mg/kg。
2）二丁基羟基甲苯。二丁基羟基甲苯又称为2,6二叔丁基对甲酚，或简称BHT,BHT为白色结晶，无臭，无味，溶于乙醇、豆油、棉籽油、猪油，不溶于水和甘油，热稳定性强，对长期贮藏的食品和油脂有良好的抗氧化效果，基本无毒性，其ADI值为0-0.5 mg/kgo
3）没食子酸丙酯。没食子酸丙酯简称PG.PG为白色至淡褐色结晶，无臭，略带苦味，易溶于醇、丙酮、乙醚，而在脂肪和水中较难溶解，热稳定性强，但易与铜、铁离子作用变成紫色或暗紫色，有一定的吸湿性，遇光则能分解。PG与其他抗氧化剂或增效剂并用可增强效果。PG摄人人体可随尿排出，比较安全，其ADI值为0.02mg/kga
4）生育酚混合浓缩物。生育酚又称为维生素E，广泛分布于动植物体内，已知的同分异构体有七种。经人工提取后，浓缩成为生育酚混合浓缩物。该抗氧化剂为黄色至褐色无臭透明粘稠液，密度为0.932~0.955g/mL，溶于乙醇，不溶于水，能与油脂完全混溶，热稳定性强，耐光、耐紫外线和耐辐射性也较强。所以除用于一般的油脂食品外，还是透明包装食品的理想抗氧化剂，也是目前国际上应用广泛的天然抗氧化剂。其ADI值为0~2mgkg，对人体无毒害。
（2）水溶性抗氧化剂。水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色，常用的种类是抗坏血酸类抗氧化剂。此外，在研究和使用的水溶性抗氧化剂还有许多种，如异抗坏血酸及其钠盐、植酸、乙二胺四乙酸二钠以及氨基酸类、肽类、香辛料和糖醇类抗氧化剂。现将L抗坏血酸及L抗坏血酸钠叙述如下。
抗坏血酸又称维生素C，系由葡萄糖合成。抗坏血酸及其钠盐为白色或微黄色结品、细粒或粉末，无臭，抗坏血酸带酸味，其钠盐有咸味，干燥品性质较稳定，但热稳定性差，抗坏血酸在空气中氧化变黄色。抗坏血酸易溶于水和乙醇，可作为啤酒、无酒精饮料、果汁的抗氧化剂，能防止褐变、变色及品质风味劣变现象，此外，还可作为α-生育酚的增效剂，防止动物油脂的氧化酸败，在肉制品中起助色剂作用。经研究发现抗坏血酸及其钠盐还有阻止亚硝胺生成的作用，所以又是一种防癌物质，其添加量约为0.5%（质量分数）左右。抗坏血酸及其钠盐对人体无毒害，抗坏血酸的ADI值为0~15mgkg。
