1. 冷却温度的确定
冷却温度的确定主要是从利于抑制微生物的生长繁殖考虑的。肉品上存在的微生物除一般细菌外，还有病原菌和腐败菌两类。当环境温度降至3℃时，主要病原菌如沙门菌、金黄色葡萄球菌等均停止生长。将胴体保存在0~4℃范围，可以抑制病原菌的生长，保证肉品的质量与安全。若超过7℃，病原菌和腐败菌的增殖机会大大增加，因此肉类冷却的温度确定在0~4℃。近十年来，鉴于肉类工业逐步现代化，质量卫生意识加强，和一系列管理系统的执行，肉品的卫生状况日益改善，并从节能角度考虑，国际上已将冷却肉的上限从4℃提高到7℃。
2. 空气湿度的选择
湿度不仅影响微生物的生长繁殖，而且是决定冷却肉干耗大小的主要因素。在整个冷却过程中，冷却初期冷却介质和肉之间的温差较大，冷却速度快，表面水分蒸发量在开始初期的1/4时间内，占总干耗量的50%以上。因此，空气的相对湿度大致分为两个阶段，第一阶段（6~8，约占总冷却时间的1/4），空气湿度维持在95%~98%，尽量减少水分蒸发，由于时间较短，微生物不会大量繁殖：第二阶段（约占总冷却时间的3/4），空气湿度维持在90%~95%，在冷却将要结束时，维持空气相对湿度90%左右。这样既能使肉体表面尽快形成干燥膜，表面又不会过分干燥。
3. 空气流速的选择
为提高冷却速度只有增加空气流速，但过高的空气流速又会增加肉体表面水分蒸发和电能消耗。在冷却过程中空气流速以不超过2m/s为宜，一般采用0.5m/s。
