对于果蔬等植物性食品，为了保持其鲜活状态，一般都在冷却的状态下进行储藏。果蔬仍然是具有生命力的有机体，还在进行呼吸活动，能控制引起食品变质的酶的作用，并对外界微生物的侵人有抵抗能力，对食品本身是有利的。但呼吸作用消耗的是植物性食品体内的物质，使活体逐渐衰老变成死体；同时呼吸作用放出的大量热量将加速生化反应速率。促进微生物生长繁殖。所以，对新鲜的果蔬必须采取快速的降温措施，控制其呼吸作用。降低储藏环境的温度，可以减弱其呼吸强度。降低物质的消耗速度，从而延长储藏期。但是，储藏温度也不能降得过低，否则会引起果蔬活体的生理病害，以至冻伤。
所以，果疏类食品应放在不发生冻害的低温环境下储藏。而肉类食品一般都是在冷却状态下进行低温储藏。
