蒸发器也是一个热交换设备。节流后的低温低压制冷剂液体在其内蒸发（沸腾）变为蒸气，吸收被冷却物质的热量，使物质温度下降，达到冷冻、冷藏食品的目的。在制冷系统中，冷却周围的空气，达到对空气降温、除湿的作用。蒸发器内制冷剂的蒸发温度越低，被冷却物的温度也越低。在冷藏车中，冷冻时一般制冷剂的蒸发温度调整在-26℃~-20℃，冷却时调整为比实际货物需控制温度低5℃左右。
根据被冷却介质的种类不同，蒸发器可分为两大类：第一类，冷却液体载制冷剂的蒸发皿。用于冷却液体载冷剂的有水、盐水或乙二醇水溶液等。这类蒸发器常用的有卧式蒸发器、立管式蒸发器和螺旋管式蒸发器等。第二类，冷却空气的蒸发器。这类蒸发器有冷却排管和冷风机。
