鲜蛋的冷却是将鲜蛋由常温状态缓慢地降低到接近冷藏温度的降温过程。经过肉眼和光照严格挑选的鲜蛋装箱后送专用冷却间内进行冷却。
鲜蛋的冷却应在专用的冷却间进行，也可利用冷库的穿堂、过道等。冷却间采用微风速冷风机，以便使室内空气温度均匀一致和加快降温速度。在冷却时，要求冷却温度与蛋体温度相差不大。
一般冷却间的空气温度应较蛋体温度低2~3℃，每隔1~2h把冷却间温度降低1℃，相对湿度为75%~85%，空气流速应为0.3~0.5m/s。一般经过24~48h，蛋体温度降到1~3℃，即可停止冷风机降温，结束冷却工作，将蛋转入冷藏间内冷藏。如在生产旺季，冷却可在有冷风机的冷藏间内进行，要求一批进蛋，逐渐降温。有的冷库在鲜蛋进行挑选、整理过程中就降温冷却，然后再冷藏，质量也能得到保证。另外应特别指出，在母鸡下蛋后的48h内，蛋质量下降最快，因此应将刚下的蛋立即在10℃左右温度下冷却10h，可将质量下降减少到最低限度，然后再包装、运输并冷藏。
