由于食品的组织结构等方面不同，食品都有一定的贮藏温度、湿度条件要求，表3-1列出了几种易腐食品的贮藏条件。在冷藏运输中应满足食品贮藏条件的要求，并保持其稳定。
在冷藏运输过程中，必须控制载体内部的环境，使车内的环境尽量与所运输食品的最佳要求一致，载体内部各处温度分布要均匀，并且在运输过程中尽量避免温度波动，减小温度波动幅度和缩短波动持续时间。考虑以上对食品在贮藏过程的要求，冷藏运输应该满足以下条件。
（1）形成低温环境。在进行低温运输前应将易腐食品的温度降到其适宜的贮藏温度，在冷藏运输过程中，载体只是有效地平衡环境传入的热负荷，维持产品的温度不超过所要求保持的最高温度。为维持这一低温环境，运输载体上应当有适当的冷源，如干冰、冰盐混合物、碎冰、液氮或机械制冷系统。例如果蔬类在运输过程中，为防止车内温度上升，应及时排出呼吸热，而且要有合理的空气循环，使得冷量分布均匀，保证各点的温度均匀一致并保持稳定，最大温差不超过3℃。有些食品怕冻，在寒冷的季节里运输还需要用加温设备如电热器等，使车内保持高于外界气温的适当温度。
（2）有良好的隔热性能。冷藏运输工具应当具有良好的隔热性能；总的传热系数K要求小于0.4W/（m²·K），甚至小于0.2W/（m²·K），能够有效地减少外界传入的热量，避免车内温度波动和防止设备过早老化。一般来说，K值平均每年会增大5%左右。车辆或集装箱的隔热板外侧面应采用反射性材料，并应保持其表面清洁，以减少对辐射热的吸收。在车辆或集装箱的整个使用期间应避免箱体结构部分的损坏，特别是箱体的边和角，以保持隔热层的气密性，并且定期对冷藏门的密封条、制冷机组的密封、排水洞和其他孔洞等进行检查，以防止因空气渗漏而影响隔热性能。
（3）可根据食品种类或环境变化进行温度调节。在长距离的冷藏运输过程中，食品可能经过不同温度的外部环境，比如水果从南方运到北方，因此冷藏运输的载体内部空间内必须有温度检测和控制设备。温度检测仪必须能够准确、连续地记录货物间的温度，温度控制器的精度要求高，为，±0.25℃，以满足易腐食品在运输过程中的冷藏工艺要求，防止食品温度过分波动。
（4）制冷设备所占空间尽量小。在长途冷藏运输过程中，为了减少单位货物的运输成本，要求在一定的空间内装载尽可能多的货物，因而要求制冷设备所占空间小。
（5）车厢的卫生与安全。车厢内有可能接触食品的所有内壁必须采用对食品味道无影响的安全材料。箱体内壁（包括顶板和地板）必须光滑、防腐蚀、不受清洁剂影响、不渗漏、无腐烂、便于清洁和消毒。箱内设备不应有尖角和褶皱，以免进出困难，脏物和水分不易清除。在使用中，车辆和集装箱内的碎渣屑应及早清扫干净，防止异味污染货物并阻碍空气循环。对冷板采用的低温共晶溶液的成分及其在渗漏时的毒性程度应予以足够的重视。
（6）良好的组织管理。冷藏运输的组织管理工作是一项复杂细致而又责任重大的工作，必须对各种冷藏运输工具的特性、易腐货物的冷藏条件、货源的组织、装车方法、调度工作等十分熟悉，加强运输过程中各个环节的管理工作，保证易腐货物高品质、快速地到达目的地。
